五一路上某重庆小面，生意爆棚，食客排队点餐。
不是所有的小面都生意兴隆。
一碗油滋滋麻辣辣的小面，挑动着吃货的味蕾。
不经意间，重庆小面在太原遍地开花，成为新一轮“街霸”，瓜分着山西面食的市场份额。
山西人爱吃面，食客从店内排到了店外，“小面”粉丝暴涨，加盟重庆小面成为许多人创业的首选。正当落地太原的重庆小面一派欣欣向荣时，有媒体曝出哈尔滨的部分重庆小面店已开始转型和出兑。一碗小面，何以火遍全国？它是否面临如“天津灌汤包”“正宗稷山麻花”“黄焖鸡米饭”等昙花一现的命运？重庆小面抢滩太原，你吃了吗？
在餐饮食物链中，面条，大概是最平易近人也是最广受欢迎的。意大利面、韩国炸酱面、日本拉面、台湾牛肉面、山西刀削面、四川担担面，包括最近火遍大江南北的重庆小面。这些年，各地美食文化对这小小的面条都有自己的一番注解，无论如何演绎，爱吃面的人最在意的，往往就是面条的劲道爽滑。
“无论是兰州拉面还是重庆小面，单从面的口感上来说一定比不过山西的刀削面。”山西人对自己的传统手艺充满自信。
2006年12月，山西将陕西、河南、甘肃抛在身后，一举夺得“中国面食之乡”的桂冠。“皇冠”加身，却多年未“称霸”天下，甚至无缘中国餐饮界百强，更别论国际市场。
1988年，化隆人从厦门起步，把“兰州拉面”馆开遍全国，目前达1.2万余家，去年近8万拉面大军“拉”回5.7亿元。起了个名字叫“马兰拉面”，竟在全世界开了几百家连锁店；意大利面，现在已成为世界的宠儿，全球意大利面年产量达到1000万吨；味千、博多、味增等日本拉面品牌早已分布在中国的二三线城市……
日本拉面来了、加州牛肉面来了、兰州拉面来了，如今，重庆小面也浩浩荡荡地来山西闯市场了……今天的山西面食被四处夹击，如何逆袭上位，成就自己的霸业江山？今天起，本报推出系列报道《山西面道》。
排长队只为吃一碗重庆小面
8月15日上午11时，太原市五一路上的一家“重庆小面”店内座无虚席，店外人行便道上，摆放着两排小方桌、板凳，同样坐满了人。点餐的食客从店内排到了店外，场面壮观。
店内木桌木凳，墙上挂着脸谱、葫芦、草编工艺品等，店面装修简单个性，很有重庆老街小巷的韵味。
据了解，该店一天的营业额近3万元，其销售业绩羡煞周边的大饭店。
“口味很一般，加盟费还8万呢！”一对情侣吃完面后边走边聊。
许多人对于小面最大的不适是油腻。正在该店吃面的李先生表示，自己就是来尝个鲜，还是觉得咱山西面条好吃。
与该小面店一路之隔，“巴渝面馆”“老院子”“憨胖妈”等小面店依次排列在五一路上。“五一路这一带大概有20家小面店，都是近一段时间开业的，我们也没想到会开这么多家小面店。”巴渝面馆老板娘说。她开业后不久，“老院子”重庆小面在其旁边诞生，“我们常常被问到是不是同一家店，你说有什么办法能突出自己。”老板娘将装修设计师请到店里，询问对策。
从商圈到社区，几乎一夜之间，太原人满眼都是“重庆小面”：“老掌柜”“宽板凳”“谭扁担”“辣扁担”“憨胖妈”“老院子”“老堂口”……尽管各店面牌匾上都是“重庆小面”字样，但装修风格、口味却都不尽相同。
资料显示，重庆小面是重庆本土面食的统称，在重庆大排档、路边摊经常可见到小面摊，几乎重庆每条街、每栋楼都有重庆的小面店。因为味道麻辣诱人、面条劲道，很多重庆人都把它当成早餐来食用。
在重庆小面店里，销售的小面有麻辣小面、清汤小面、重庆凉面、牛肚小面、豌豆小面、肥肠小面、鸡丝拌面、炸酱面等十余种，价格从8元到18元不等。除此之外，还有酸辣粉、夫妻肺片、口水鸡、葱油笋尖等重庆小菜。
到底谁家才是正宗的重庆小面？这一点，连店家自己也说不清楚。因为重庆小面即使在重庆也没有一个统一的标准，味道形形色色。
“重庆小面的关键在于佐料，佐料的种类、配制方法、量的多少、先后顺序……所有这些环节都决定了小面的不同味道，准确地说，调料师才是小面的灵魂，因为他决定了小面味道的层次感，所以要做出一碗正宗的重庆小面并不容易。”一小面店老板说。
重庆小面为何那么火
2014年6月，央视著名纪录片《舌尖上的中国》第二季，在“三餐”这一小栏目里讲述了重庆小面的故事。
节目播出后，太原人王君意识到，这是一个很好的投资项目，他立刻与节目中采访到的“秦云老太婆摊摊面”取得联系，准备赴渝学习。“我和一个朋友去的，当时太原还没小面店，山西去学习小面技术的只有我们两人。那会儿小面刚红，还没有统一的店面模板可复制。”
2014年11月，王君的“重庆老太婆摊摊面”在太原开业。其牌匾上写着重庆小面50强第一名。“我们是太原市最早的小面店，生意谈不上火爆，也还可以。”
与此同时，南京万达广场3楼，“孟非的小面”正式营业。开家重庆小面馆，是《非诚勿扰》著名主持人孟非的梦想。和重庆的小面价格相比，孟非的小面一碗要卖28元。
大型生活类综艺节目《非诚勿扰》的成功，让主持人孟非成为了国内身价最高的主持人之一。
出生于重庆的孟非几乎成了重庆小面的代言人，其无论是在《非诚勿扰》节目中，还是其著作《随遇而安》书中，都经常提及他少时在重庆街头吃到的“重庆小面”。
为了增加卖点，太原市平阳路一家新开张的重庆小面店，将与孟非真人大小的塑像立在了店中央，新店开业老板潇洒一挥手，卖8元的“小面”3元就能买到。
孟非在接受媒体采访时说，开面馆的目的很简单，就是要让所有人知道重庆小面的存在。
正是缘于孟非在节目中有意无意的推广，在太原工作的郭先生认识了重庆小面。
重庆小面浩浩荡荡进军太原，郭先生立刻带着妻子上街，满足自己的口舌之欲。“吃完麻辣辣的小面，再喝碗店家免费提供的冰冰凉凉的酸梅汤，感觉很舒服。”郭先生说。
名人效应加上美食节目的热播，眼光敏锐的商人闻风而动，借助名人效应和地域特色，使得“重庆小面”这一街头小吃迅速改头换面、登上庙宇，火遍全国。
古朴的装修、大碗的面、相对实惠的价格。现代人吃饭不单为了果腹，更倾向于寻求新奇。
“特殊的噱头下，口碑效应、马太效应很容易被激发，加之盲目从众的心理作祟，即便只是买一碗尝尝，足够大的人口基数下，餐饮界的‘流行偶像’也能应运而生。文人讲述情怀，商人成就霸业。重庆小面的商业模式之所以成功，首先在于小面的地域特色和长时间的口碑发酵。社交媒体的传播是品牌积累和口碑发酵的集中爆发。这一点，重庆小面得天时地利，这也是这个商业模式最难复制的要点所在。”太原一餐饮业人士分析。
炎炎夏日，一碗小面吃得人大汗淋漓，人们依然乐此不疲，趋之若鹜，连山西顺溜餐饮文化管理有限公司董事长郑宇都忍不住开着宝马去买了碗小面，跟自家的削面做起了比较，意欲对自家削面的口味进行改良创新。
看到一部分重庆小面馆生意红火后，不少餐饮经营者都试图分得一杯羹。在一些酸辣粉店、私家面馆里，常常能看到“新增重庆小面”的牌子。
不是所有的小面店都火爆
“五一路那家小面店火得不可思议，多会儿去了都排着队。”王君的朋友圈里，时不时收到这样的信息。他开始反思自己开的小面店哪里出了问题，“按理说，我们在太原市是第一家开的，口味很好，生意却没有人家那么火，想想还是我们的地理位置有问题，虽然我们所处的位置也是商圈，但流动人口少。五一路是主街，路窄，人流多，附近也没啥有特色的餐饮。所以五一路那家小面店才能够聚集起人气。不过人多的小面店也就那么一两家，其他家生意也一般。”王君说。
这段时间，王君每天在街上溜达，他打算重新找个店面，以努力坐实自己“第一”的位置。他发现几乎每天都有“重庆小面”店开张，“重庆小面在太原发展得太快了！大家都跟风，也就一两年的红火日子，趁现在这股风潮，赶紧抢点热钱。”
记者了解到，太原的重庆小面馆主要是加盟和自营两种经营模式。各品牌的加盟费不一。
肩负“成就千万个百万富翁”使命的某小面品牌餐饮连锁有限公司，其加盟费为28880元，每年的服务管理费1万元。该公司进驻太原1个多月，其加盟店在太原市区已发展11家。“我们总公司在内蒙古，是今年1月注册的。我们老总是重庆人，这个牌子就是他创立的。在内蒙古已发展六七十家加盟店。山西人喜欢吃面，所以太原是我们公司发展的第二站。我们公司是做长久生意的，收取服务管理费，就是为了更好地为加盟商服务。比如加盟商在经营一段时间后业绩下滑，我们公司会帮你增加品种，负责产品的更新换代。加盟后，由公司统一提供材料和配料，免费培训3个技师，店面无需太大，70平方米左右最好，餐桌椅由我们统一发，大桌子一套850元，小桌子一套650元，投资下来20万元左右。一碗面的利润刨去人工、房租的话有一半以上，成本顶多半年就能收回。我们五一路的直营店预计3个月收回成本，如果保证口味不变，肯定能拉到回头客。”该公司山西办事处一工作人员介绍。
5月份开业的老堂口重庆小面的加盟费则要8万元，“我们公司在太原注册，公司的研发队伍是重庆的。可以使用我们的品牌3年，免费培训两个技师，培训时间是一个星期到10天，总店统一提供原材料。我们店为什么生意那么火，就是因为我们的口感，我们的品质。小面能不能火下去，现在太原市开得特别多，市场难以预测。”老堂口自称姓任的经理说。
另一品牌的小面推出了“前十名半价（全价3万元）加盟的优惠政策”。
重庆小面像一阵风来了，记者调查发现，其快速繁殖的背后是乱象丛生：加盟乱、培训乱、口味乱。有的加盟连锁公司，是近一两年小面火了之后才成立的，之前并没有开过面馆，为了挣加盟费注册了个公司和商标，就开始在全国做加盟，“这种公司一般主要是靠卖料包挣钱，培训费和加盟费一般不会太高。”一业内人士说。
随着重庆小面知名度的不断升温，小面培训也形成了产业规模，重庆小面50强榜首的秦云老太婆摊摊面，自从出了名，便将事业的重心转向了教育培训，培训8-10天，每人22000元，前来培训的人络绎不绝。通过其核心技术的传授，全国发展到了500家。
对于重庆小面的口味，食客们褒贬不一。从东北到山东，从华北到江浙……重庆小面席卷全国，势头凶猛。
“面食王国”为何捧着“金饭碗”讨饭吃？
山西省烹饪餐饮饭店行业协会会长冯守瑞认为，重庆小面之所以会这么火，一方面，面食在北方有着天然的市场优势，再加上重庆小面投资小、门槛低，技术容易复制，因此出现扎堆开店、遍地开花的局面也不意外。“重庆小面只是红极一时，过一段时间就不行了，不具借鉴性。迅速地开，迅速地消亡，具体能维持多久，咱们可以观望。”
在太原速生速死的餐饮案例并不罕见。曾经红极一时的“天津灌汤包”“正宗稷山麻花”“黄焖鸡米饭”等，最终没有逃脱昙花一现的命运，它们像过气的巨星，店面还有，却门可罗雀。
现实情况也似乎证实了冯守瑞的观点。近日，有媒体曝出，在哈尔滨，部分重庆小面面馆开始转型和出兑，仍在经营的面馆销售额也明显下滑，重庆小面在哈市已开始大降温。
一碗小面，搅动着生活的麻辣鲜香。“重庆小面”能否在千帆过尽后依旧笑傲江湖，归根结底还得看重油重辣重麻的“重庆小面”与山西人的融合程度，以及企业的改良创新态度。
资料显示，2014年，山西省餐饮企业达到52030个，却无一入选中国餐饮百强企业。2014年，山西规模以上餐饮和食品工业企业在中部六省中排名靠后，山西食品工业产品市场占有率远远落后于河南、湖南、湖北、江西等省。出口交货值仅占到全国的0.1%，山西食品工业产品约50%由省外调入，其中谷物磨制类产品、方便面食品90%以上由外省调入。
山西号称“面食王国”“小杂粮王国”，却捧着“金饭碗”讨饭吃。到底是什么制约了山西面食业的发展？请继续关注我们明天的报道。
